Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias

[b] Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias
Y
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Resolución Conjunta 33/2006 y 563/2006
Modificación.
Bs. As., 13/9/2006
VISTO el Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino, las Resoluciones M.S. y A.S. N° 3/95, 110/95, 433/97, 435/97, 587/97 y el Expediente 1-47-2110-2905-02-6 del Registro de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica y,
CONSIDERANDO:
Que por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 3/95 se incorporaron al Código Alimentario Argentino las Resoluciones GMC N° 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94 y 43/94 referidas a Requisitos Microbiológicos para Quesos, Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad en relación con Manteca, Crema de Leche, Grasa Láctea, Leche en Polvo, Caseinatos Alimenticios y Caseina Alimenticia.
Que por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 110/95 se incorporaron al Código Alimentario Argentino las Resoluciones GMC N° 63/94, 76/94, 78/94, 79/94 y 80/94 referidas a Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad en relación con Calidad de Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, Crema de Leche a granel de Uso Industrial, Leche UAT (UHT), Queso y Leche Fluida a granel de Uso Industrial.
Que por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 433/97 se incorporaron al Código Alimentario Argentino las Resoluciones GMC N° 81/96, 82/96, 83/96, 84/96, 134/96, _ 135/96, 136/96, 137/96, 138/96 y 145/96 referidas a Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad en relación con Quesos Rallados, Requesón, Queso Prato, Leche en Polvo, Queso Fundido, Leche, Queso en Polvo, Dulce de Leche y Queso Minas Frescal.
Que por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 435/97 se incorporaron al Código Alimentario Argentino las Resoluciones GMC N° 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 34/96 y 42/96 referidas a Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad en relación con Queso Pategrás Sandwich, Queso Tandil, Queso Tilsit, Queso Tybo y Masa para elaborar Queso Muzzarella.
Que por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 587/97 se incorporó al Código Alimentario Argentino la Resolución GMC N° 78/96 referida al Reglamento de Identidad y Calidad del Queso Muzzarella.
Que por Resolución Conjunta S.P.R. y R.S. y S.A.G.P.y A. N° 22/2002 y 118/2002 se incorporó al Código Alimentario Argentino el Queso Goya.
Que es necesaria la armonización del Capítulo VIII, Alimentos Lácteos del Código Alimentario Argentino, considerando las Resoluciones del Ministerio de Salud y Acción Social incorporadas al mismo.
Que resulta conveniente adecuar las especificaciones a los parámetros internacionales (Codex Alimentarius), en aspectos de definición y calidad de leche.
Que los adelantos tecnológicos permiten el uso de nuevas materias primas y los procesos tecnológicos que actualmente se emplean se describen mejor con la palabra "estandarizada" que con "normatizada".
Que es necesario reglamentar el transporte y fraccionamiento de quesos a fin de disminuir riesgos sanitarios.
Que deben incorporarse al Código Alimentario Argentino las especificaciones y características de identidad del Queso Cottage, dado que existen normas internacionales que la avalan.
Que el Queso Danbo debe ser diferenciado de los quesos de masa lavada como el Samsoe, el Fynbo y el Mini Fynbo.
Que corresponde adecuar la terminología empleada a los procesos tecnológicos actualmente utilizados.
Que en tal sentido es necesario modificar los artículos 553, 555, 556, 560 bis, 562, 567, 570, 571, 572, 572 bis, 573, 573 bis, 574, 576, 577 tris, 582 bis, 582 tris, 582 cuarto, 583, 584, 585, 587, 588, 589, 590, 592, 596, 602, 605, 610, 611, 612, 613, 614, 615, 616, 617, 618, 619, 620, 620 bis, 621, 622, 623, 624, 625, 626, 627, 628, 629, 630, 630 bis, 631, 632, 632 bis, 633, 634, 635, 636, 637, 637 bis, 638, 639, 640, 641, 641 bis y 642, derogar los artículos 568, 569, 569 bis, 570 bis, 593, 593 bis, 594, 594 bis, 595, 597, 599, 600, 606, 607, 608, 609 y 613 bis e incluir los artículos 553 bis, 555 bis, 556 tris, 556 cuarto, 567 bis, 603, 611 bis, 617 bis, 618 bis, 632 tris, 632 cuarto, 633 bis, 633 tris, 633 cuarto y 640 bis del Código Alimentario Argentino.
Que la Comisión Nacional de Alimentos ha intervenido expidiéndose favorablemente.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado la intervención de su competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 815/99.
Por ello,
LA SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION RELACIONES SANITARIAS
Y
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA ALIMENTOS
RESUELVEN
[b] Artículo 1° — Sustitúyese el artículo 553 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 553: Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana."
[b] Art. 2° — Incorpórase el artículo 553 bis al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 553 bis: Todo establecimiento que elabore: Leche certificada cruda, Leche pasteurizada, Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche conservada o esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras, descremadas o desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema, Leche condensada, Leche en polvo, Leche descremada en polvo, Leche parcialmente descremada en polvo, y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente esté capacitado para dichas funciones, el que asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados.
Para el resto de los productos lácteos incluidos en el presente capítulo cada empresa deberá contar con un Director Técnico. En caso de que posea más de un establecimiento, en cada uno de ellos deberá contar con un responsable quien actuará bajo la supervisión del Director Técnico. El responsable podrá ser un Técnico, Técnico Superior o Profesional, que a juicio de la autoridad sanitaria competente, esté capacitado para cumplir las siguientes funciones:
1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.
2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y microbiológico, siendo responsable de que los mismos se ajusten a la composición declarada y autorizada.
3. Proveer a la adecuada conservación de las materias primas, aditivos y productos elaborados.
[b] Art. 3° — Sustitúyese el artículo 555 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 555: La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:

Requisito	Valores aceptados	Método de análisis
Densidad a 15°C	1,028 a 1,034	AOAC 16th Ed. 925.22
Materia grasa (^*)	Mínimo 3,0 g/100cm³	FIL 1C: 1987
Extracto Seco No Graso (^**)	Mínimo 8,2 g/100g.	FIL 21 B: 1987
Acidez (g. ácido láctico/100cm³)	0,14 a 0,18 (g. Acido láctico/100cm³)	AOAC 16a Ed. 947.05
Descenso crioscópico	Máximo- 0,512 °C (equivalente a – 0,530°H)	FIL 108B: 1991
Proteínas Totales (N x 6,38) (^**)	Mínimo 2,9 g./100g	FIL 20B: 1993

(^*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamaño realce y visibilidad.
(^**) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100cm³ tomando para la conversión el valor de densidad (a 15°C) correspondiente."
[b] Art. 4° — Inclúyese el artículo 555 bis al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 555 bis: 1. La materia grasa de los productos lácteos y/o la materia grasa de la base láctea de los productos lácteos de origen bovino con agregados, deberá responder a los siguientes requisitos:

Requisito	Valores aceptados	Método de análisis
a) Punto de fusión	28 a 37°C	AOAC 920. 156 Ed. 15°, 1990. AOAC 920. 157 Ed. 15°, 1990
b) Indice de refracción (40°C)	1,4520 a 1,4566	FIL 7A: 1969 (confirmada 1983).
c) Indice de Iodo (Wijs)	26 a 38	FIL 8: 1959 (confirmada 1982).
d) Indice de Reichert Meissl	24 a 36	AOAC 925. 41 Ed.15°, 1990.
e) Indice de Polenske	1,3 a 3,7	AOAC 925. 41 Ed.15°, 1990.
f) Indice de saponificación (Kottstorfer)	218 a 235	AOAC 920. 160 Ed.15°, 1990.

g) Determinación de grasa de origen vegetal: Negativo
Método: Detección de grasas vegetales en grasa de leche por cromatrografía en capa delgada de los esteroles (FIL 38: 1966, confirmada 1983) y/o Detección de grasas vegetales en grasa de leche por cromatografía gas líquido de los esteroles (FIL 54: 1969).
h) Determinación de grasa de origen animal: deberán ser cumplidas las siguientes relaciones de ácidos grasos determinadas por cromatografía gaseosa de los ésteres metílicos de los ácidos grasos (Boletín FIL 265/1991, pág. 39).

14:0/18:1 = > 0,30	14:0/12:0 = (3, 0- 4,1)
12:0/10:0 = (0,95- 1,3)	10:0/8:0 = (1,85- 2,3)

Método de toma de muestra: FIL 50C:1995.
2. La autoridad sanitaria competente podrá considerar otros valores como válidos cuando se demuestre fehacientemente que en una cuenca lechera determinada los valores promedio de estos parámetros no se corresponden con los estipulados precedentemente."
[b] Art. 5° — Sustitúyese el artículo 556 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 556: Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555, que hayan sido sometidas o no a filtración simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una temperatura no superior a 40°C o tratamiento de efecto equivalente, se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones:
1. Presenten caracteres sensoriales anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
4. Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas por el presente Código.
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos/litro. (Métodos de análisis: FIL 111A: 1990 ó AOAC 16th Ed. 980.21)
6.1. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los máximos indicados a continuación:

Sustancias		Concentración máxima de residuo (LMR) (µg/kg) (a)	Método de análisis
Grupo	Compuestos	Concentración máxima de residuo (LMR) (µg/kg) (a)	Método de análisis
b -lactámicos	Bencilpenicilina Bencilpenicilina procaína	4 (b)	FIL 57: 1970
Tetraciclinas	Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina	100 (d) 100 (d) 100 (d)	AOAC 16th Ed. 995.04
Sulfonamidas	Sulfadimetoxina Sulfaquinoxalina Sulfametazina Sulfatiazol Sulfadiazina Sulfametizol Sulfisoxazol Sulfamerazina Sulfametoxipiridacina Sulfametoxazol	100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100(e) 100 (e) 100 (e)	AOAC 16th Ed. 993.32

- (a) Podrá ser expresado en su equivalente en µg/l tomando para la conversión el valor de densidad (a 15°C) correspondiente.
- (b) El LMR se refiere a la sumatoria de los residuos de Bencilpenicilina y Bencilpenicilina procaína, expresados como bencilpenicilina.
- (c) Para aquellas sustancias que poseen un LMR igual a cero se considerará que el LMR es igual al límite de detección más bajo de los métodos de análisis existentes.
- (d) El LMR se refiere a la sumatoria de las tres tetraciclinas (tetraciclina, oxitetraciclina y clortetraciclina).
- (e) El LMR se refiere a la sumatoria de todas las sulfonamidas.
6.2. Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos.
A los fines del control cualitativo rutinario se podrán utilizar los siguiente tipos de métodos de detección:

Sustancias	Métodos de detección
b -lactámicos	Microbiológicos o
Tetraciclinas	Inmunoenzimáticos o
Sulfonamidas	Colorimétricos o de Receptor Microbiano

En el caso que, habiéndose detectado residuos de antimicrobianos por los métodos de detección mencionados, sea necesario determinar el cumplimiento de las concentraciones máximas de residuos establecidas en el presente artículo, se deberá realizar la confirmación y determinación cuantitativa de los residuos detectados mediante la aplicación de los métodos de análisis correspondientes.
7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora.
8. Contengan más que 0,2 mg/l de ión nitrito y más que 3 mg/l de ión nitrato.
9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
10. No permitan el desarrollo de flora láctica.
11. Coagulen por ebullición (Godet y Mur,1966).
12. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)).
13.1. Presenten una concentración de residuos de plaguicidas (LMR) —expresada en mg/kg— superior a (Codex Alimentarius (Vol. II- Supl 1-1993 y Vol. II B- 1995)):

Pesticida	MRLs (mg/kg)
2,4 D	0,05 ^*
Abamectin	0,005
Acefato	0,1
Aldicarb	No debe encontrarse
Aldrin y Dieldrin	No deben encontrarse
Amitraz	0,01 ^* V
Anilazina	0,01 (^*)
Azociclotin	0,05 ^* V
Bendiocarb	0,05 ^* V
Bentazone	0,05^*
Bifenthin #	0,05^*

REFERENCIAS:
^* Límite de detección o próximo al mismo.
(E) Límite para residuos extraños provenientes de contaminación de medio ambiente o de uso de plaguicidas distintos al uso agrícola
(F) En fracción lipídica
(V) Límite establecido de acuerdo con el uso veterinario
(T) Temporario
# Sólo ganado vacuno
## Ganado vacuno, cabra y oveja.
### Ganado vacuno y cabra
#### Leches y productos lácteos.
13.2 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos.
14. Presenten una concentración máxima de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios antiparasitarios- expresada en microgramos por kg. que superen los siguientes límites (Codex Alimentarius CAC/MLR2/2003 – Session 26°/CCA)):

Referencias:
^* Límite de cuantificación del método analítico.
^** Debido al abuso potencial de esta droga los MRLs se recomiendan sólo cuando esté asociado con uso terapéutico aprobado por el país, tal como tocólisis o como una terapia de ajuste en enfermedades respiratorias.
(T) Temporario
[b] Art. 6° — Inclúyese el artículo 556 tris al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 556 tris:1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 y que no hayan sido consideradas no aptas por aplicación del artículo 556, y que hayan sido sometidas o no a filtración simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una temperatura no superior a 40°C o tratamiento de efecto equivalente, deberán responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica:
1.a) El recuento de bacterias totales a 30°C deberá cumplir con las siguientes condiciones:
El valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación, no deberá superar el límite máximo consignado en la siguiente tabla:

Parámetro	Límite máximo	Método de análisis	Entrada en vigencia
Recuento Total a 30° C (ufc/cm³)	500.000	FIL 100B: 1991	1 año a partir de la fecha de publicación en el B.O.
Recuento Total a 30° C (ufc/cm³)	350.000	FIL 100B: 1991.	2 años a partir de la fecha de publicación en el B.O
Recuento Total a 30°C (ufc/cm³)	200.000	FIL 100B: 1991.	5 años a partir de la fecha de publicación en el B.O

1.b) El contenido de células somáticas no debe superar los siguientes valores:

Parámetro	Límite máximo(^*)	Método de análisis	Entrada en vigencia
Contenido de células somáticas (por cm³)	750.000:	FIL 148A1995	1 año a partir de la fecha de publicación en el B.O
Contenido de células somáticas (por cm³)	550.000	FIL 148A: 1995	3 años a partir de la fecha de publicación en el B.O.
Contenido de células somáticas (por cm³)	400.000	FIL 148A: 1995	6 años a partir de la fecha de publicación en el B.O.

(^*)Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación.
2) En todos los casos, las muestras correspondientes deberán ser tomadas de cisterna de camión proveniente de tambo, en condiciones de asepsia y en plataforma de recibo del establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación.
3) Las empresas deberán llevar los registros de todos los datos individuales que dieron origen a las medias geométricas. Los registros deberán conservarse por lo menos durante un año."
[b] Art. 7° — Inclúyese el artículo 556 cuarto al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 556 cuarto: Se entiende por Leche Fluida a granel de uso industrial, la leche higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a termización, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos lácteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final.
Para la leche fluida a granel de uso industrial no se admite la utilización de ningún tipo de aditivo ni coadyuvante de tecnología/elaboración.
Se designará "Leche fluida a granel de uso industrial".
Las prácticas de higiene para el tratamiento y transporte del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La Leche fluida a granel de uso industrial deberá responder a los siguientes requisitos:
Características fisicoquímicas:

Requisitos	Valores	Método de análisis
Materia grasa (g/100 ml)	mín. 3,0	ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml)
Densidad (a 15°C)	1,028 a 1,034	AOAC 15° Ed.925.22
Acidez g ác. láctico/100 ml	0,14 a 0,18	AOAC 15° Ed. 947.05
Extracto seco no graso (g/100 g)	mín 8,2	FIL 21B: 1987
Descenso crioscópico	Máx. -0,512 °C Equivalente a -0,530 °H	FIL 108A: 1969
Prueba de Alcohol	Estable	FIL 48: 1969 (3.1)
Prueba de ebullición	Estable	Godet y Mur (1966)

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
Criterios macroscópicos y microscópicos: La leche fluida a granel de uso industrial debe estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
Tratamiento: La leche destinada a comercializarse como leche a granel de uso industrial en establecimientos industrializadores de productos lácteos, deberá ser sometida a los siguientes tratamientos:
a) Enfriamiento y mantenimiento a una temperatura no superior a 5°C.
b) Higienización por métodos mecánicos adecuados.
Podrá además ser sometida a los siguientes tratamientos, solos o combinados:
- Termización: proceso térmico que no inactiva la fosfatasa alcalina.
- Pasteurización: tratamiento térmico que asegure la inactivación de la fosfatasa alcalina (AOAC 1990 15° Ed., 979.13).
- Estandarización del contenido de materia grasa. En este caso, el contenido de materia grasa no deberá necesariamente ajustarse al mínimo establecido en la Tabla del presente artículo.
Transporte: La leche fluida a granel debe ser transportada en tanques isotérmicos a una temperatura no superior a 5°C. La temperatura de arribo de la leche a destino no debe ser superior a 8°C.
[b] Art. 8° — Sustitúyese el artículo 560 bis del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 560 bis: Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130°C y 150°C, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32°C y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica en:
- Leche UAT (UHT) entera.
- Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.
- Leche UAT (UHT) descremada.
En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:
a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Ingredientes opcionales: Crema.
c) Aditivos: Se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio - (mono)Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri)Fosfato; por separado o en combinación en una cantidad que no supere 0,1 g/100 ml expresados en P2O5.
Citrato de Sodio: b.p.f.
La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
1) Características sensoriales:
- Aspecto: Líquido.
- Color: Blanco.
- Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños.
2) Características fisicoquímicas:

Requisitos	Entera	Semidescremada o parcialmente descremada	Descremada	Método de análisis
Materia grasa (% m/v)	mín. 3,0	0,6 a 2,9	máx. 0,5	FIL 1C: 1987
Acidez g ác. láctico/ 100 ml	0,14 a 0,18	0,14 a 0,18	0,14 a 0,18	AOAC 15° Ed. 947.05
Estabilidad al etanol (68 % v/v)	Estable	Estable	Estable	FIL 48: 1969
Extracto seco no graso (% m/m)	mín 8,2	mín. 8,3	mín. 8,4	FIL 21B: 1987

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
3) Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
4) Criterios microbiológicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37°C durante 7 días, debe cumplir:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Aerobios mesófilos/ml.	n = 5 c = 0 m = 100	10	FIL 100 B:1991

Para Leche en Polvo Instantánea	Entera	Parcialmente descremada	Descremada	Método de análisis
Humectabilidad Máx. (s).	60	60	60	FIL 87: 1979
Dispersabilidad Mín. (% m/m).	85	90	90	FIL 87: 1979

Método de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.
En la elaboración de leche en polvo se utilizarán:
a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Aditivos: Se aceptarán como aditivos únicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas en una proporción máxima de 5 g/kg,
Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser utilizada en máquinas de venta automática:

Silicatos de aluminio, calcio, magnesio y sodio – aluminio	Máximo 10 g/kg solos o en combinación.
Fosfato tricálcico	Idem
Dióxido de silicio	Idem
Carbonato de calcio	Idem
Carbonato de magnesio	Idem

c) Coadyuvantes de tecnología/elaboración: No se autorizan con excepción de Gases inertes, Nitrógeno y Dióxido de Carbono para el envasado.
Consideraciones generales: Los edificios y las prácticas de elaboración, así como las medidas de higiene, estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadoresde Alimentos.
Las leches en polvo deberán cumplir con los siguientes requisitos:
Características sensoriales:
Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendrá sustancias extrañas macro y microscópicamente visibles.
Color: Blanco amarillento.
Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.
Métodos de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.
Características fisicoquímicas:
La leche en polvo deberá contener solamente las proteínas, azúcares, grasas y sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnológicamente adecuado.

Requisitos	Entera	Parcialmente descremada	Descremada	Método de análisis
Materia grasa (% m/m)	mayor o igual a 26,0	1,5 a 25,9	menor que 1,5	FIL 9C: 1987
Humedad (%m/m)	máx. 3,5	máx. 4,0	máx. 4,0	FIL 26: 1982
Acidez Titulable (ml NaOH 0,1 N/ 10 g sólidos no grasos)	máx. 18,0	máx. 18,0	máx. 18,0	FIL 86: 1981 FIL 81: 1981

Indice de Insolubilidad (ml) Leches de alto tratamiento térmico	máx. 1,0	máx. 1,0	máx. 1,0 máx. 2,0	FIL 129A: 1988
Partículas quemadas (máx.)	Disco B	Disco B	Disco B	Administrativo 916
Para Leche en Polvo Instantánea	Entera	Parcialmente Descremada	Método de análisis
Descremada Humectabilidad Máx. (s).	60	60	60	FIL 87: 1979
Dispersabilidad Mín. (% m/m).	85	90	90	FIL 87: 1979

Método de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.
Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Microorganismos Aerobios mesófilos Viables/g	n = 5 c = 2 m = 30000 M = 100000	5	FIL 100 A:1987
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m<3 M = 10	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos Coag. pos./g.	n = 5 c = 1 m =10 M = 100	8	FIL 60A:1978
Salmonella spp/25 g.	n = 10 c = 0 m = 0	11	FIL 93A:1985

d) Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
No se admite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
4) Consideraciones generales:
Las prácticas de elaboración, así como las medidas de higiene, estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos elaboradores/industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15ª Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) Las leches fermentadas deberán responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida.
• Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes(s) adicionadas.
• Sabor y olor: Característico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o aromatizantes/ saborizantes adicionadas.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Requisitos fisico-químicos:
5.2.1) Las leches fermentadas definidas en 1) deberán cumplir los requisitos físico-químicos consignados en la tabla 2.
Tabla 2

Materia Grasa Láctea (g/100 g)(^*) Norma FIL 116A:1987				Acidez (g de ác. láctico/100 g) Norma FIL150:1991	Proteínas lácteas (g/100 g) (^*)
Con Crema	Enteras o Integrales	Parcialmente Descremadas	Descremadas
Mín. 6.0	3,0 a 5,9	0,6 a 2,9	Máx. 0,5	0,6 a 2,0	Mín. 2,9

(^*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrán tener contenidos de materia grasa y proteínas inferiores, no debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2.2) Las leches fermentadas, consignadas en el presente artículo, deberán cumplir en particular los requisitos físico-químicos que figuran en la tabla 3.
Tabla 3

Producto	Acidez g de ác. Láctico/100g Norma FIL 150:1991	Etanol (%V/m)
Yogur	0,6 a 1,5	-
Leche Fermentada o Cultivada	0,6 a 2,0	-
Leche Acidófila o Acidofilada	0,6 a 2,0	-
Kefir	1,0	0,5 a 1,5
Kumys	0,7	Mín. 0,5
Cuajada o Coalhada	0,6 a 2,0	-

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.3) Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en la tabla 4 durante su período de validez.
Tabla 4

Producto	Recuento de bacterias lácticas totales (UFC/g) Norma FIL 117 A:1988	Recuento de levaduras específicas (UFC/g) Norma FIL 94B:1990
Yogur Mín.	10⁷ (^*)	-
Leche Fermentada o Cultivada	Mín. 10⁶ (^*)	-
Leche Acidófila o Acidofilada	Mín. 10⁷	-
Kefir	Mín. 10⁷	Mín. 10⁴
Kumys	Mín. 10⁷	Mín. 10⁴
Cuajada o Coalhada	Mín. 10⁶	–

(^*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento será de un mínimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	4	FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m <3 M = 10	4	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Hongos y Levaduras/g	n = 5 c = 2 m = 50 M = 200	2	FIL 94B: 1990

Requisitos	Valores	Método de análisis
Materia grasa (% m/m)	máx. 2,0	FIL 127A: 1988
Humedad (%m/m)	máx. 10,0	FIL 78B: 1980
Proteína (% m/m base seca)	min. 90,0	FIL 20B: 1993
Cenizas (% m/m)	máx. 2,5 máx. 8,0	FIL 89: 1979^* FIL 90: 1979^**
Acidez libre (ml NaOH 0,1 N /g)	máx. 0,27	FIL 91: 1979
Sedimentos/25 g	máx.Disco C	FIL 107: 1982

^* Aplicable a caseína alimenticia al ácido y láctica.
^** Aplicable a caseína alimenticia al cuajo.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.3) Criterios macroscópicos y microscópicos:
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
4.4) Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Microorganismos Aerobios mesófilos Viables/g	n = 5 c = 2 m = 30000 M = 100000	2	FIL 100 B:1991
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m <3 M = 10	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Positiva/g.	n = 5 c = 1 m=10 M=100	8	FIL 138: 1986
Hongos y Levaduras/g	n = 5 c = 2 m = 100 M = 1000	2	FIL 94B:1990

Requisitos	Valores	Método de análisis
Materia grasa (% m/m)	máx. 2,0	FIL 127A: 1988
Humedad (%m/m)	máx. 8,0	FIL 78B: 1980
Proteína (% m/m base seca)	min. 88,0	FIL 20B: 1993
PH	máx. 7,5	FIL 115A: 1989
Lactosa monohidrato (% m/m)	máx. 1,0	FIL 106: 1982
Cenizas (% m/m)	máx. 5,0	FIL 90: 1979
Sedimento partículas quemadas	caseinato spray caseinato roller	máx. Disco CFIL 107: 1982 máx. Disco DFIL 107: 1982

Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: No contendrá sustancias extrañas macro y microscópicamente visibles.
4.4) Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Microorganismos aerobios mesófilos viables/g	n = 5 c = 2 m = 30000 M = 100000	2	FIL 100 B:1991
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m <3 M = 10	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Positiva/g.	n = 5 c = 1 m=10 M=100	8	FIL 138: 1986
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985

INS	Aditivos	Conc. Máx. en el prod. final
400	Acido algínico
404	Alginato de calcio
401	Alginato de sodio
402	Alginato de potasio
403	Alginato de amonio.	Máx. 0,50% m/m
466	Carboximetilcelulosa y su sal de sodio	Máx. 0,50% m/m
414	Goma arábiga	Máx. 0,50% m/m
410	Goma jataí o algarroba	Máx. 0,50% m/m
412	Goma guar	Máx. 0,50% m/m
415	Goma xantana	Máx. 0,50% m/m
407	Carragenina y sus sales de sodio o potasio.	Máx. 0,50% m/m
440	Pectina	Máx. 0,50% m/m
460	Celulosa microcristalina	Máx. 0,50% m/m

• Sales estabilizantes:

INS	Aditivos	Conc. Máx. en el prod. Final
331	Citrato de sodio	Máx. 0,20% m/m aisladamente o en combinación
339	Fosfatos (mono, di y tri) de sodio
340	Fosfatos (mono, di y tri) de potasio	Máx. 0,20% m/m aisladamente o en combinación
341	Fosfatos (mono, di y tri) de calcio
509	Cloruro de calcio	Máx. 0,20% m/m aisladamente o en combinación
500ii	Bicarbonato de sodio	Máx. 0,20% m/m aisladamente o en combinación

3) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
4) La crema de leche deberá responder a los siguientes requisitos:
Características sensoriales:
Color: Blanco o levemente amarillento.
Sabor y olor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos y sin olores o sabores extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
Características fisicoquímicas:
La crema de leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:

Requisitos	Crema de bajo tenor graso o liviana o Semicrema	Crema	Crema de alto Tenor graso	Método de análisis
Materia grasa (g de grasa/100 g de crema) Máx. Mín	19,9 10,0	49,9. 20,0	50,0	FIL 16C: 1987
Acidez (g de ác. láctico/ g de crema) Máx	0,20	0,20	0,20	AOAC . 15° Ed. 947. 05

Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
Criterios microbiológicos:
Crema de leche pasteurizada:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes totales /g	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m <3 M = 10	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Positiva/g.	n = 5 c = 1 m=10 M=100	8	FIL 145: 1990
Aerobios Mesófilos/g	n = 5 c = 2 m = 10.000 M = 100.000	5	FIL 100B: 1991

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Aerobios Mesófilos/g (luego de incubación 7 días a 35°C	n = 5 c = 0 m = 100	10	FIL 100B: 1991

Requisitos	Valor	Método de análisis
Materia grasa (g. de grasa/100 g de crema)	Mín. 10,0	FIL 16C: 1987
Acidez g. de ác. láctico/100 g de crema	Máx. 0,20	AOAC15° Ed. 947. 05

Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.4) Criterios macroscópicos y microscópicos:
La crema de leche a granel de uso industrial deberá estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
4.5) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5) Tratamiento:
La crema de leche a granel de uso industrial deberá ser enfriada y mantenida a una temperatura no superior a 8°C, en establecimientos industrializadores de productos lácteos.
Podrá opcionalmente ser sometida a los siguientes tratamientos:
• Termización: tratamiento térmico que no inactiva la fosfatasa alcalina.
• Pasteurización: tratamiento térmico que asegure la inactivación de la fosfatasa alcalina (AOAC 1990,15° Ed. 979.13).
6) Transporte
La crema de leche a granel de uso industrial deberá ser transportada en tanques isotérmicos a una temperatura no superior a 8°C. La temperatura de arribo de la crema no debe ser superior a 12°C.
Se admitirá una temperatura de arribo no superior a 15°C cuando el contenido de materia grasa de la crema supere el 42% m/m.
[b] Art. 28. — Sustitúyese el artículo 588 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 588: Con la denominación de Crema Acida, Crema Cultivada Acida o Crema Cultivada, se entiende el producto obtenido por la acidificación biológica de cremas de leche homogeneizadas o no, previamente pasteurizadas, mediante el empleo de cultivos de bacterias lácticas seleccionadas.
1) El producto deberá responder a las siguientes exigencias:
a.- Acidez: no menor de 0,40% p/p ni mayor de 0,85% p/p expresada en ácido láctico.
b.- Deberá ser mantenida inmediatamente después de pasteurizada y hasta su expendio al consumidor a una temperatura no superior a 8°C. Asimismo, no deberá contener substancias neutralizantes, antibióticos, conservantes, colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes y/o emulsionantes.
c.- Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. Esta exigencia se dará por no cumplida si presenta:
c.1- Bacterias coliformes: mayor de 100/g.
c.2- Escherichia coli: presencia en 1 g. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.
c.3- Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g.
c.4- Hongos y Levaduras: Máximo 50/g. Este recuento deberá efectuarse sobre 10 cm³ de la dilución 10-¹ de la muestra, distribuidos uniformemente en tres placas, cuyos resultados, deberán presentar la debida correlación. En paralelo deberán utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.
d.- Ser clasificadas de acuerdo con su contenido graso, según lo establecido en el artículo 585 del presente Código.
2) Este producto deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código y que evidencien si hubieren sido abiertos.
3) El producto se rotulará en el cuerpo del envase, formando una o dos frases con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad: "Crema... Acida" o "Crema... Cultivada Acida" o "Crema... Cultivada", llenando los espacios en blanco con la designación que correspondiera de acuerdo con el contenido de materia grasa.
Deberá consignarse en el rótulo principal con caracteres bien visibles, el contenido porcentual mínimo de materia grasa.
[b] Art. 29. — Sustitúyese el artículo 589 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 589: Con la denominación de Crema Chantilly para uso en pastelería y/o repostería, se entiende el producto elaborado con crema que responda a las exigencias establecidas en el presente Capítulo para Crema de Leche pasteurizada, adicionada de azúcar y sometida a un proceso de incorporación de aire.
1) Deberá responder a las siguientes exigencias:
a. Acidez: no mayor de 0,2% p/p expresada en ácido láctico.
b. Materia grasa de leche: Mín. 30% p/p.
c. Prueba de fosfatasa residual: negativa (AOAC 1990,15° Ed. 979.13).
d. Podrá ser adicionada de sustancias aromatizantes autorizadas.
e. No contener sustancias neutralizantes, antibióticos, conservantes, colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes, emulsionantes.
f. Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. Esta exigencia se dará por no cumplida si presenta:
f.1- Bacterias coliformes: mayor de 100/g.
f.2- Escherichia coli: presencia en 1 g. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.
f.3- Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g.
2) Este producto deberá ser conservado refrigerado hasta su utilización, en envases bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código.
Si el producto se destina al expendio directo al consumidor, deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código y que evidencien si hubieren sido abiertos.
3) Se rotulará en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad: "Crema Chantilly".
Deberá consignarse en el rótulo principal con caracteres bien visibles, el contenido porcentual mínimo de materia grasa.
[b] Art. 30. — Sustitúyase el artículo 590 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 590: Con la denominación de Crema de Leche en Polvo, Crema en Polvo, Polvo de Crema de Leche o Polvo de Crema, se entienden los productos obtenidos por deshidratación adecuada de cremas aptas para la alimentación humana que previamente podrán ser pasteurizadas y/u homogeneizadas.
1) Las Cremas de Leche en Polvo presentarán un valor máximo de humedad de 1,0% y contendrán entre 50 y 75% de grasa de leche.
2) Se admite el agregado a las cremas de partida de monoglicéridos en la proporción máxima de 0,5% sobre materia grasa, lecitina de uso alimentario en la proporción de hasta el 0,5% de los sólidos totales de la crema, así como las cantidades mínimas de lactosa, sólidos de leche, o caseinato de sodio o potasio necesario para mejorar las características del producto reconstituido.
3) Este producto se expenderá en envases que aseguren la preservación higiénica y la de sus características organolépticas.
4) Se rotulará "Crema de Leche en Polvo", indicando en el rótulo la forma de reconstitución y el contenido graso del producto reconstituido.
[b] Art. 31. — Sustitúyese el artículo 592 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 592: Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
1) Clasificación:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en:
i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.
2) Denominación de venta:
La denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
El producto deberá ser denominado:
a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", según corresponda al contenido de materia grasa en el producto final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artículo.
b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o ‘Dulce de Leche Repostero".
c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/ s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artículo.
En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicará "Con Crema", según corresponda a la clasificación 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artículo.
3) En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
a.- Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final
Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de leche:

(^*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1985, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artículo no deberán superar los límites máximos establecidos para los mismos.
c.- Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:
• ß-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
• Bicarbonato de sodio: b.p.f.
• Hidróxido de sodio: b.p.f.
• Hidróxido de calcio: b.p.f.
• Carbonato de sodio: b.p.f.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados.
5) El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Características fisicoquímicas:
El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:

Requisito	Dulce de Leche	Dulce de Leche con crema	Método de análisis
Humedad (g/100 g)	máx. 30,0	máx. 30,0	FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/100 g)	6,0 a 9,0	mayor de 9,0	FIL 13C: 1987
Cenizas (g/100 g)	máx. 2,0	máx. 2,0	AOAC 15° Ed.1990. 930.30
Proteínas (g/100 g)	min. 5,0	min. 5,0	FIL 20B: 1993

Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
5.4) Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Estafilococos coag. positiva/g	n = 5 c = 2 m=10 M=100	8	FIL 145: 1990
Hongos y levaduras/g	n = 5 c = 2 m = 50 M = 100	3	FIL 94B: 1990

Requisitos	Valores	Método de análisis
Materia grasa (% m/m)	mín. 82,0 (^*)	FIL 80: 1977
Humedad (%m/m)	máx. 16,0	FIL 80: 1977
Extracto seco no graso (% m/m)	máx. 2, 0	FIL 80: 1977
Acidez Grasa (milimoles/100 g de materia grasa)	máx. 3,0	FIL 6B: 1989
Indice de Peróxido (meq. de peróxido/ kg de materia grasa)	máx. 1	AOAC15° Ed. 965.33

(^*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podrá ser menor que 80,0%.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos:
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
5.4) Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes totales /g	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m <3 M = 10	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Positiva/g	n = 5 c = 1 m=10 M=100	8	FIL 145: 1990
Salmonella spp/25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985

Requisitos	Valores	Método de análisis
Materia grasa (g/100 g de muestra)	min. 99,7	FIL 24: 1964
Humedad (g/100g de muestra)	máx. 0,2	FIL 23A: 1988
Indice de Peróxidos (meq./kg de materia grasa)	máx. 0,35	FIL 74A: 1991
Acidez grasa (g de ác. oleico/100 g de grasa)	máx. 0,4	FIL 6B: 1989

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.3) Criterios macroscópicos y microscópicos:
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
4.4) Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m <3 M = 10	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva/g.	n = 5 c = 1 m=10 M=100	8	FIL 145: 1990

(^*) m.a.h. quesos de muy alta humedad.
a.h. quesos de alta humedad.
m.h. quesos de mediana humedad.
b.h. quesos de baja humedad.
(^**) quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
(1) Entiéndase "Goma Garrofin" como sinónimo de Goma de Algarrobo o Jatai.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración: Podrán ser utilizados en la elaboración de los quesos de muy alta humedad tratados térmicamente los siguientes coadyuvantes de tecnología que se indican a continuación:
• Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.
4) Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13 p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5°C durante un lapso no menor de 60 días.
5) Los quesos deberán responder a las siguientes exigencias:
a. Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
b. Criterios microbiológicos: Los quesos deberán cumplir con lo establecido en el inciso 6) del presente artículo.
c. Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
6) Los quesos deberán cumplir los siguientes requisitos microbiológicos:
A. QUESOS DE BAJA HUMEDAD (HUMEDAD < 36%):

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m = 200 M = 1000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m =100 M =500	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g.	n = 5 c = 2 m =100 M = 1000	5	FIL 145:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =1000 M = 5000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m =100 M =500	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g.	n = 5 c = 2 m=100 M=1000	5	FIL 145:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985
Listeria monocytogenes/25g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143:1990

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m = 5000 M = 10000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m = 1000 M =5000	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g.	n = 5 c = 2 m=100 M=1000	5	FIL 145:1990
Salmonella spp/25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985
Listeria monocytogenes/25g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143:1990

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m = 10000 M = 100000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m = 1000 M =5000	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g.	n = 5 c = 2 m=100 M=1000	5	FIL 145:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985
Listeria monocytogenes/25g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143:1990

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 3 m = 100 M = 1000	4	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m = 10 M =100	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g.	n = 5 c = 2 m=10 M=100	5	FIL 145:1990
Hongos y levaduras/g.	n = 5 c = 2 m = 500 M = 5000	2	FIL 94B:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985
Listeria monocytogenes/25g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143:1990

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m = 100 M = 1000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m = 50 M =500	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g.	n = 5 c = 1 m=10 M=100	8	FIL 145:1990
Hongos y levaduras/g.	n = 5 c = 2 m = 500 M = 5000	2	FIL 94B:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985
Listeria monocytogenes/25g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143:1990

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m = 200 M = 1000	5	FIL 73A:1985

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m = 100 M =1000	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g.	n = 5 c = 2 m=100 M=1000	5	FIL 145:1990
Hongos y levaduras/g.	n = 5 c = 2 m = 500 M = 5000	2	FIL 94B:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m = 10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m < 3 M = 10	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g.	n = 5 c = 2 m=100 M=1000	5	FIL 145:1990

N°INS	Nombre del aditivo/Función	Concentración máxima (g/100g.)
	REGULADOR DE ACIDEZ
338	Acido fosfórico	0,2 expresado como P2O5
507	Acido clorhídrico	BPF
575	Glucono delta-lactona	BPF
	EMULSIONANTE
322	Lecitina	BPF
	CONSERVADOR
280	Acido propiónico	BPF
281	Sodio propionato	BPF
282	Calcio propionato	BPF
283	Potasio propionato	BPF

d) Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el presente Código.
3) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
4) El Queso Cottage deberá responder a los siguientes requisitos:
4.1) Características sensoriales:
- Consistencia: blanda.
- Textura: heterogénea, compuesta por una fase granulada predominante, la que puede o no estar cubierta por otra fase líquida cremosa.
- Color: blanco amarillento.
- Sabor: láctico, suave, ligeramente ácido.
- Olor: láctico, poco perceptible.
- Corteza: no posee.
- Ojos: no posee.
Método de toma de muestra: FIL 50C:1995.
4.2) Forma y peso: de acuerdo al envase.
4.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Cottage deberá responder a las características de composición y calidad establecidos en el artículo 605 inciso 2) del presente Código para los quesos de muy alta humedad y a los siguientes límites:

Parámetro	Límite	Método de Referencia
Humedad	Máx.82%	FIL 4 A:1982
Grasa/Extracto seco	Máx.30%	FIL 5 B:1986

Método de toma de muestra: FIL 50C:1995.
4.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
4.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Cottage deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6-e) del presente Código, para quesos de muy alta humedad con bacterias lácticas en forma viable y abundantes.
Método de toma de muestra: FIL 50C:1995.
4.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
4.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
- Obtención de una masa por coagulación de la leche por acción de bacterias lácticas específicas y/o ácidos permitidos, no madurada, salada o no. Esta masa de textura granulada puede ser adicionada o no de una masa líquida a base de crema.
- Estabilización y maduración: el lapso de estabilización y maduración en ningún caso podrá ser inferior a 24 horas.
5) El Queso Cottage deberá ser acondicionado en envases bromatológicamente aptos, de acuerdo a lo establecido en el presente Código.
6) El Queso Cottage deberá ser mantenido a una temperatura inferior a los 8°C durante todo el período de conservación y comercialización.
7) El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
8) El producto se denominará "Queso Cottage".
[b] Art. 46. — Sustitúyese el artículo 618 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 618: Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a semigraso de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente capítulo.
2) Denominación de venta:
El producto deberá ser denominado "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela".
3) En la elaboración de Queso Mozzarella, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Masa acidificada.
• Cultivo de bacterias lácticas específicas.
• Leche en polvo.
• Crema.
• Cloruro de calcio.
• Caseinatos.
• Acidos cítrico, láctico, acético o tartárico.
• Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.
c. Aditivos: Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Mozzarella, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Capítulo para los quesos de mediana humedad.
En la elaboración de Queso Mozzarella de muy alta humedad se autoriza también el uso de:
• Peróxido de Benzoilo (máx. 20 mg/litro de leche).
• Dióxido de Titanio (b.p.f.).
En la elaboración de Queso Mozzarella de mediana y alta humedad se autoriza también el uso de saborizantes/aromatizantes a excepción de aroma a queso y crema según b.p.f..
Cuando en la elaboración de Queso Mozzarella se utilice masa acidificada como materia prima, la concentración de los aditivos en el producto final deberá responder a los límites máximos establecidos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Capítulo, independientemente de la concentración de aditivos utilizada en la masa acidificada.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/ elaboración previstos en el artículo 605 del presente Capítulo.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Mozzarella deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
• Textura: fibrosa, elástica y cerrada.
• Color: blanco a amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
• Sabor: láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
• Olor: láctico, poco perceptible.
• Corteza: no posee.
• Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).
Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o aromatizantes/ saborizantes, presentará las características sensoriales acordes con los agregados realizados.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y Peso: variables.
5.3) Características fisicoquímicas:

Requisitos	Valor	Método de análisis
Humedad (g/100 g)	máx. 60,0	FIL 4A: 1982
Materia grasa en extracto seco (g/100 g)	mín. 35,0	FIL 5B: 1986

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =1000 M = 5000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m =100 M =500	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Positiva/g	n = 5 c = 2 m =100 M = 1000	5	FIL 145:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985
Listeria monocytogenes/25 g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143:1990

Requisitos	Valor	Método de análisis
Humedad (g/100 g)	máx. 55,0	FIL 4A: 1982
Materia grasa en extracto seco (g/100 g)	mín. 35,0	FIL 5B: 1986

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
4.5) Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =5000 M = 50000	5	FIL 73A:1985

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m =1000 M = 5000	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos coagulasa Positiva/g	n = 5 c = 2 m =100 M = 1000	5	FIL 145:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A: 1985
Listeria Monocytogenes/25g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143: 1990

n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3° Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.6) Contaminantes:
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
4.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa acidificada sin hilar.
• Estabilización y maduración: tiempo mínimo de 24 horas.
5) La Masa para elaborar Queso Mozzarella, deberá acondicionarse en envases o envolturas bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código.
6) La Masa para elaborar Queso Mozzarella, deberá mantenerse a una temperatura no superior a 10 °C.
7) Se denominará "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)". Se consignará en el rótulo la leyenda "Uso Industrial Exclusivo".
[b] Art. 48. — Sustitúyese el artículo 619 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 619: Con la denominación de Queso Caccio, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cruda, prensada, estacionada, fermentada, hilada, moldeada, salada.
b. Pasta: blanda, aroma poco perceptible; sabor muy poco desarrollado y limpio; color blancoamarillento uniforme.
c. Corteza: entera, lisa, de color blanco-amarillento.
d. Forma: cilíndrica achatada, paralelepípeda o piriforme.
e. Tiempo de maduración: mín. 3 días.
f. Peso: hasta 3 kg.
g. Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C.
h. El envase será bromatológicamente apto de conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la contaminación.
i. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
j. Este producto se rotulará: "Queso Caccio".
[b] Art. 49. — Sustitúyese el artículo 620 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 620: Con la denominación de Queso de Crema, se entiende el producto de muy alta humedad, doble crema, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y salada.
b. Pasta: blanda, fina, untuosa, homogénea, inconsistente, aroma suave y agradable, sabor ligeramente salado o ácido-dulce, color blanco-amarillento uniforme.
c. Forma: variable de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto de conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la contaminación.
d. Estabilización: mín. 24 Hs.
e. Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C.
f. Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
Agua, máx. 72,5%
Grasas (s/extracto seco): mín. 60,0%
g. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Este producto se rotulará:"Queso de Crema".
Cuando se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotulará: "Queso de Crema Demi-sel".
[b] Art. 50. — Sustitúyese el artículo 620 bis del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 620 bis: Los quesos Blanco, Ricotta, Petit Suisse, Neufchatel, Fontainebleau, Mascarpone, Caccio y de Crema, deberán mantenerse inmediatamente después de elaborados y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C.
[b] Art. 51. — Sustitúyese el artículo 621 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 621: Con la denominación de Queso Cuartirolo, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: blanda, cerrada, algo elástica; sabor ligeramente ácido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: entera, ligeramente consistente, lisa o rugosa.
d. Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda.
e. Tiempo de maduración y peso:
Mín. 20 días, para los que pesan menos de 2,5 kg.
Mín. 30 días, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Este producto se rotulará: "Queso Cuartirolo".
[b] Art. 52. — Sustitúyese el artículo 622 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 622: Con la denominación de Queso Cremoso, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera entera o leche estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y madurada en frío.
b. Pasta: blanda, cerrada, algo elástica y grasosa; sabor dulce característico, ligeramente ácido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme.
c. Contenido de grasas en el extracto seco, mín. 50,0%.
d. Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada.
e. Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda.
f. Tiempo de maduración y peso:
Mín. 20 días, para los que pesan menos de 2,5 kg.
Mín. 30 días, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg.
g. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Este producto se rotulará: "Queso Cremoso ".
[b] Art. 53. — Sustitúyese el artículo 623 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 623: Con la denominación de Queso Brie y Queso Camembert, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cruda, moldeada, desuerada, salada y madurada en cámara fría.
b. Pasta: blanda, compacta, untuosa, homogénea; sabor ligeramente picante; aroma característico y pronunciado; color amarillento uniforme.
c. Superficie: recubierta de mohos de color blanco-grisáceo (Penicillium candidum o Penicillium camemberti) no veteado.
d. Forma: cilíndrica achatada.
e. Tiempo de maduración, mín. 3 semanas.
f. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
g. Cuando el peso sea aproximadamente de 2 Kg se rotulará: "Queso Brie".
Cuando el peso de la pieza sea menor de 500 g. y su tiempo de maduración inferior a 1 mes, este producto se rotulará: "Queso Camembert".
[b] Art. 54. — Sustitúyese el artículo 624 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 624: Con la denominación de Queso Limburgo y Queso Romadur, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cruda, moldeada, salada y madurada con bacterias (Bacterium cassei limburgensis y Tetracoccus liquefaciens).
b. Pasta: blanda, compacta, inconsistente, untuosa, homogénea en la periferia y algo más firme en la parte central; de color blanco-amarillento en la periferia y algo más claro en el centro; de sabor típico característico y aroma fuerte y penetrante originado por la proteólisis enzimática y microbiana.
c. Superficie: entera, lisa, de color ocre claro.
d. Forma: paralelepípeda.
e. Tiempo de maduración, mín. 45 días.
f. Peso, menor de 1 kg.
g. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Este producto se rotulará indistintamente: "Queso Limburgo" o "Queso Romadur".
[b] Art. 55. — Sustitúyese el artículo 625 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 625: Con la denominación de Queso Por Salut o Queso Saint Paulin, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: blanda, consistencia elástica; sabor dulce; aroma acentuado típico; color blanco-amarillento o débilmente rojizo.
c. Corteza: lisa, bien formada, resistente.
d. Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda.
e. Tiempo de maduración: mín. 30 días.
f. Peso: máx. 4 kg.
g. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Este producto se rotulará indistintamente: "Queso Por Salut" o "Queso Saint Paulin".
[b] Art. 56. — Sustitúyese el artículo 626 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 626: Con la denominación de Queso Criollo, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: compacta, elástica y de cierta consistencia con algunos ojos bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio y bien desarrollado; color amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa, de consistencia adecuada.
d. Forma: paralelepípeda y sección transversal cuadrada de 20 cm de lado aproximadamente.
e. Tiempo de maduración: mín. 30 días.
f. Peso: 3 a 5 kg.
g. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Este producto se rotulará: "Queso Criollo".
[b] Art. 57. — Sustitúyese el artículo 627 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 627: Con el nombre de Queso Azul se entiende el producto que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.
1) Clasificación:
El Queso Azul es un queso graso y de mediana o alta humedad, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Capítulo.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Azul".
3) En la elaboración del Queso Azul, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizada o no en su contenido de materia grasa. Las leches empleadas en la elaboración del Queso Azul deberán proceder de las especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o en mezclas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
• Cultivos de Penicillium roquefortii.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cultivos de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduración.
• Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Azul, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código para los quesos de alta y mediana humedad. Se autoriza además el uso de lipasas y proteasas según b.p.f.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
No se autorizan.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento térmico, la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5°C durante un lapso no menor de 60 días.
5) El Queso Azul deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: semidura desmenuzable o semiblanda pastosa.
• Textura: abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera razonablemente uniforme, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo.
• Color: blanco, blanco amarillento, uniformes, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo.
• Sabor: picante, salado, característico.
• Olor: característico acentuado.
• Corteza: rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar una untuosidad superficial de color ligeramente pardusco y/o incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias.
• Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos).
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
• Forma: cilíndrica.
• Peso: 2 a 13 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Azul deberá responder a las características de composición y calidad establecidos para los quesos de alta o mediana humedad y grasos, en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Métodos de análisis:
Humedad: FIL 4A:1982.
Materia Grasa FIL 5B:1986.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Azul deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código, para quesos de mediana humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes específicas, complementadas o no por la acción de bacterias lácticas específicas, cortada en granos grandes, agitada sin calentamiento, desuerada, moldeada solamente después de una fermentación, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores a 15°C.
• Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 35 días a una temperatura inferior a 15°C).
6) Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas plásticas o aluminio o estaño bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío.
7) El Queso Azul deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 8°C.
8) El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Se denominará "Queso Azul".
Cuando en su elaboración se utilicen leches de las especies ovina y/o caprina, solas o en mezclas con leche de la especie bovina, deberá consignarse en el listado de ingredientes los tipos de leche empleados, utilizando la denominación genérica "leche" para la leche bovina y "leche de oveja" y/o "leche de cabra" cuando correspondiere.
[b] Art. 58. — Sustitúyese el artículo 628 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 628: Con la denominación de Queso Gruyere y Queso Emmenthal, se entienden los productos de mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberán cumplir las siguientes exigencias:
a. Masa: cocida, moldeada, prensada, salada, termoexcitada y madurada.
b. Pasta: firme, de consistencia elástica, con numerosos ojos lisos, brillantes, de 1 a 2,5 cm de diámetro, uniformemente distribuidos; sabor suave, agradable, dulce; aroma bien desarrollado; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa, bien formada, consistente.
d. Forma: cilíndrica achatada y sección vertical elíptica alargada
Si el tamaño es grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduración no menor de 3 meses. Este producto se denominará: "Queso Gruyere".
Si el tamaño es chico: peso de 25 a 50 kg y tiempo de maduración no menor de 2 meses. Este producto se denominará: "Queso Gruyerito".
Si el tamaño es extra-grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduración superior a 3 meses, con ojos de mayor tamaño.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Este producto se denominará: "Queso Emmenthal".
Se rotularán Queso Gruyere, Gruyerito o Queso Emmenthal según corresponda.
[b] Art. 59. — Sustitúyese el artículo 629 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 629: Con la denominación de Queso Fontina o Queso Colonia, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-dura, moldeada, prensada, salada, termoexcitada.
b. Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica pero fundente en la boca; con algunos ojos bien diseminados y pequeñas exfolias; sabor y aroma característicos, suaves, dulces, agradables y bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa, de consistencia adecuada.
d. Forma: cilíndrica, caras paralelas y perfil convexo.
e. Tiempo de maduración, mín. 2 meses.
f. Peso: entre 5 kg y 10 kg.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Este producto se denominará indistintamente: "Queso Fontina" o "Queso Colonia" .
[b] Art. 60. — Sustitúyese el artículo 630 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 630: Con la denominación de Queso Pategrás o Queso Gouda, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir las siguientes exigencias:
1) Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada, madurada.
2) Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, agradable bien desarrollado; color blanco-amarillento uniforme.
3) Corteza: lisa, de consistencia adecuada.
4) Forma: cilíndrica, caras paralelas y perfil convexo.
5) Tamaño, peso y tiempo de maduración:
Grande: más de 5 kg y hasta 10 kg. Maduración mínima 2 meses.
Mediano: 1 kg a 5 kg. Maduración mínima 1,5 meses.
Chico: menos de 1 kg. Maduración mínima 1 mes.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Estos productos se denominarán indistintamente: "Queso Pategrás" o "Queso Gouda".
[b] Art. 61. — Sustitúyese el artículo 630 bis del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 630 bis: Con el nombre de Queso Pategrás Sandwich se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
El Queso Pategrás Sandwich es un queso de mediana humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Pategrás Sandwich" o "Queso Pategrás Sandwich de uso industrial" según corresponda.
3) En la elaboración del Queso Pategrás Sandwich, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche en Polvo.
• Crema.
• Sólidos de origen lácteo.
• Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Pategrás Sandwich, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el presente Código.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Pategrás Sandwich deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: semidura, elástica.
• Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecánicas.
• Color: blanco amarillento uniforme.
• Sabor: acentuado, característico, ligeramente picante.
• Olor: característico.
• Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
• Ojos: algunos ojos pequeños o medianos, bien diseminados.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
• Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular.
• Peso: de 3 a 5 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Pategrás Sandwich deberá responder a las características de composición y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Pategrás Sandwich deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Capítulo, para quesos de mediana humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
• Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25 días).
6) Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas , con recubrimientos adheridos o no bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío.
7) El Queso Pategrás Sandwich deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12°C.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Se denominará "Queso Pategrás Sandwich" o "Queso Pategrás Sandwich de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artículo.
[b] Art. 62. — Sustitúyese el artículo 631 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 631: Con la denominación de Queso Holanda, se entiende el producto de mediana humedad, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: compacta, firme, elástica, con algunos ojos bien diseminados; sabor y aroma dulce, ligeramente picante, suaves, agradables, bien desarrollados; color amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa y de consistencia adecuada.
d. Forma: esférica, ligeramente achatada en ambas caras.
e. Tamaño: peso y tiempo de maduración:
Grande: más de 5 kg y hasta 10 kg. Maduración mín. 2 meses.
Mediano: 1,5 kg a 5 kg. Maduración mín. 1,5 meses.
Chicos: menos de 1,5 kg. Maduración mín. 1 mes.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
Estos productos se denominarán: "Queso Holanda" o "Queso Edam".
[b] Art. 63. — Sustitúyese el artículo 632 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 632: Con la denominación de Queso Cheddar, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera (pudiendo ser adicionado de crema), acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-cocida, previamente fermentada, moldeada, salada, prensada y madurada.
b. Pasta: fina, compacta, friable, de textura granulosa; sabor ligeramente picante, característico; aroma bien desarrollado; color blanco-amarillento o amarillento.
c. Corteza: recubierta por una tela adecuada o parafinada.
d. Forma: cilíndrica.
e. Tamaño: peso y tiempo de maduración:
Grande: más de 10 kg. Maduración mín. 3 meses.
Mediano: 5 kg a 10 kg. Maduración mín. 2,5 meses.
Chicos: menos de 5 kg. Maduración mín. 2 meses.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Código.
Este producto se denominará: "Queso Cheddar".
[b] Art. 64. — Sustitúyese el artículo 632 bis del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 632 bis: Con la denominación genérica de Quesos de masa lavada, se entienden los productos de mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Deberán cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-cocida por el agregado de agua caliente, pre-prensada con el suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: firme, elástica, con algunos ojos pequeños y bien diseminados; sabor y aroma bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa, consistente y bien formada.
d. Forma, tamaño, peso. tiempo de maduración y rotulado:
Deberá efectuarse el rotulado de acuerdo con lo establecido en el presente Código y según los siguientes parámetros:
Forma: cilíndrica.
Peso y tiempo de maduración:
Grande: 7 kg a 12 kg. Maduración mín. 1,5 meses. Este producto se denominará: "Queso Samsoe"
Mediano: 3 kg a 7 kg. Maduración mín. 1,5 meses. Este producto se denominará: "Queso Fynbo".
Chico: menos de 1 kg. Maduración mín. 1 mes. Este producto se denominará: "Queso Mini-Fynbo".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 65. — Inclúyese el artículo 632 tris al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 632 tris: Con el nombre de Queso Danbo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
El Queso Danbo es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Danbo" o "Queso Danbo de uso industrial" según corresponda.
3) En la elaboración del Queso Danbo, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche en Polvo.
• Crema.
• Sólidos de origen lácteo.
• Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Danbo, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el artículo 605 inciso 3) del presente Código.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Danbo deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: semidura, elástica.
• Textura: compacta, lisa, no granulosa.
• Color: blanco amarillento uniforme.
• Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico.
• Olor: característico, poco acentuado.
• Corteza: no posee.
• Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados, o sin ojos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
• Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular.
• Peso: de 2 a 6 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Danbo deberá responder a las características de composición y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Danbo deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código, para quesos de mediana humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente, previa remoción parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
• Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25 días).
6) Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío.
7) El Queso Danbo deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12°C.
Se denominará "Queso Danbo" o "Queso Danbo de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artículo.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 66. — Inclúyese el artículo 632 cuarto al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 632 cuarto: Con el nombre de Queso Tandil se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
El Queso Tandil es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Tandil" o "Queso Tandil de uso industrial" según corresponda.
3) En la elaboración del Queso Tandil, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche en Polvo.
• Crema.
• Sólidos de origen lácteo.
• Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Tandil, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el artículo 605 inciso 3) del presente Código.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Tandil deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: semidura, elástica.
• Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecánicas.
• Color: blanco amarillento uniforme.
• Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico.
• Olor: característico, poco acentuado.
• Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
• Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados.
Método de toma de muestra: FIL 50 B: 1985
5.2) Forma y peso:
• Forma: paralelepípeda de sección transversal cuadrada o rectangular.
• Peso: de 1 a 4 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Tandil deberá responder a las características de composición y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Método de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Tandil deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código, para quesos de mediana humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
• Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25 días).
6) Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío.
7) El Queso Tandil deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12°C.
Se denominará "Queso Tandil" o "Queso Tandil de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artículo.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 67. — Sustitúyese el artículo 633 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 633: Con el nombre de Queso Tybo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
El Queso Tybo es un queso de mediana humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Tybo" o "Queso Tybo de uso industrial" según corresponda.
El "Queso Tybo" podrá opcionalmente denominarse "Queso Tybo Sandwich".
3) En la elaboración del Queso Tybo, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche en Polvo.
• Crema.
• Sólidos de origen lácteo.
• Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Tybo, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el artículo 605 inciso 3) del presente Código.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Tybo deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: semidura, elástica.
• Textura: compacta, lisa, no granulosa.
• Color: blanco amarillento uniforme.
• Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico.
• Olor: característico, poco acentuado.
• Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
• Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados o sin ojos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
• Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular.
• Peso: de 3 a 5 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Tybo deberá responder a las características de composición y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos, en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
étodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Tybo deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código, para quesos de mediana humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente, previa remoción parcial del suero, pre-prensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
• Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25 días).
6) Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas , con recubrimientos adheridos o no , bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío.
7) El Queso Tybo deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12°C.
Se denominará "Queso Tybo" o "Queso Tybo de Uso Industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artículo. El "Queso Tybo" opcionalmente podrá denominarse "Queso Tybo Sandwich".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 68. — Inclúyese el artículo 633 bis al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 633 bis: Con el nombre de Queso Tilsit se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
El Queso Tilsit es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Capítulo.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial" según corresponda.
3) En la elaboración del Queso Tilsit, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche en Polvo.
• Crema.
• Sólidos de origen lácteo.
• Cloruro de calcio.
• Comino.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Tilsit, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el artículo 605 inciso 3) del presente Código.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Tilsit deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: semidura, elástica.
• Textura: compacta, lisa, no granulosa.
• Color: blanco amarillento uniforme.
• Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico.
• Olor: característico, poco acentuado.
• Corteza: no posee.
• Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
• Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular.
• Peso: de 2 a 4 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Tilsit deberá responder a las características de composición y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Tilsit deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código, para quesos de mediana humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente, previa remoción parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
• Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25 días).
6) Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas , con recubrimientos adheridos o no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío.
7) El Queso Tilsit deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12°C.
Se denominará "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artículo.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 69. — Inclúyese el artículo 633 tris al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 633 tris: Con el nombre de Queso Prato se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
El Queso Prato es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Capítulo.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" según corresponda.
Será denominado "Queso Prato" y opcionalmente podrá tener las siguientes denominaciones:
• "Queso Prato" (Lanche o Sandwich)
• "Queso Prato" (Cobocó)
• "Queso Prato" (Esférico o Bola)
3) En la elaboración del Queso Prato, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche en Polvo.
• Crema.
• Sólidos de origen lácteo.
• Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Prato, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el artículo 605 inciso 3) del presente Código.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Prato deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: semidura, elástica.
• Textura: compacta, lisa, cerrada, con algunos ojos pequeños y/o algunas aberturas mecánicas.
• Color: amarillo o blanco amarillento uniforme.
• Sabor: característico.
• Olor: característico.
• Corteza: no posee o con corteza fina, lisa y sin grietas.
• Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados, o sin ojos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
• Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular, cilíndrico o esférico, de acuerdo con la variedad correspondiente.
• "Queso Prato" (Lanche o Sandwich): paralelepípedo de sección transversal rectangular.
• "Queso Prato" (Cobocó): cilíndrico.
• "Queso Prato" (Esférico o Bola): esférico.
• Peso: de 0,4 a 5,0 kg., de acuerdo con la variedad correspondiente.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Prato deberá responder a las características de composición y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Prato deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código, para quesos de mediana humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente, previa remoción parcial del suero, pre-prensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
• Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25 días).
6) Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío.
7) El Queso Prato deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12°C.
El producto se denominará "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" según corresponda.
Será denominado "Queso Prato" y opcionalmente podrá tener las siguientes denominaciones:
• "Queso Prato" (Lanche o Sandwich)
• "Queso Prato" (Cobocó)
• "Queso Prato" (Esférico o Bola)
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 70. — Inclúyese el artículo 633 cuarto del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 633 cuarto: Con el nombre de Queso Minas Frescal se entiende el queso fresco que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
El Queso Minas Frescal es un queso de muy alta humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código. El Queso Minas Frescal es un queso para ser consumido fresco.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Minas Frescal".
3) En la elaboración del Queso Minas Frescal, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche en Polvo.
• Crema.
• Sólidos de origen lácteo.
• Cloruro de sodio.
• Cloruro de calcio.
• Cultivo de bacterias lácticas específicas.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Minas Frescal, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3) del presente Código, para los quesos de muy alta humedad.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el artículo 605 inciso 3) del presente Código.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos elaboradores/industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Minas Frescal deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: blanda.
• Textura: con o sin ojos mecánicos.
• Color: blanquecino.
• Sabor: suave o levemente ácido.
• Olor: suave, característico.
• Corteza: no posee o corteza fina.
• Ojos: eventualmente algunos ojos pequeños mecánicos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
• Forma: cilíndrica.
• Peso: de 0,3 a 5 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Minas Frescal deberá responder a las características de composición y calidad establecidos para los quesos de muy alta humedad y semigrasos en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Minas Frescal deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código, para queso Minas Frescal.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
6) Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío.
7) El Queso Minas Frescal deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 8 °C.
Se denominará "Queso Minas Frescal".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Código.
[b] Art. 71. — Sustitúyese el artículo 634 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 634: Con la denominación de Queso Cacciocavallo, se entiende el producto de mediana humedad, semi-graso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificado por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cordero, cabrito y/o enzimas específicas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: fermentada, hilada, salada, madurada.
b. Pasta: compacta, semi-dura, semi-consistente y friable; sabor picante y aroma agradable bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa, de consistencia adecuada.
d. Forma: de clava.
e. Maduración: mín. 30 días.
f. Peso: menor de 2 kg.
g. Este producto se denominará: "Queso Cacciocavallo".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Código.
[b] Art. 72. — Sustitúyese el artículo 635 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 635: Con el nombre de Queso Parmesano, Queso Parmesão, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz se entienden los quesos madurados que se obtienen por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación:
Los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad y semigrasos o grasos, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Deberán tener un contenido mínimo de 32 g. de materia grasa /100 g. del extracto seco.
2) Denominación de venta:
El producto se denominará "Queso Parmesano" o "Queso Parmesão" o "Queso Reggiano" o "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz" según corresponda.
3) En la elaboración de los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Crema.
• Concentrado de proteínas lácteas.
• Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de baja humedad.
Se autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes permitidos en el presente Código para los quesos y, también aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.
d. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Se podrá utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados.
5) Los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: dura.
• Textura: compacta, quebradiza y granulosa.
• Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento.
• Sabor: salado, levemente picante.
• Olor: característico.
• Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.
• Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunas aberturas mecánicas.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
• Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo.
• Peso:
Parmesão: de 4 a 8 kg.
Reggianito y Sbrinz: de 5 a 10 kg.
Reggiano: de 10 a 20 kg.
Parmesano: más de 20 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
Los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán responder a las características de composición y calidad establecidos en el artículo 605 inciso 2) del presente Código para los quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32 g. de materia grasa /100 g. del extracto seco.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
Los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código, para quesos de baja humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada.
• Estabilización y maduración: deberá ser madurado el tiempo necesario para lograr sus características específicas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para los quesos de más de 20 kg.
6) Los quesos podrán estar sin embalaje o en envases o envolturas, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin vacío. Eventualmente parafinados.
7) Se recomienda mantener los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20°C, con el objeto de mantener las características.
El producto se denominará "Queso Parmesano" o "Queso Parmesão" o "Queso Reggiano" o "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz", según corresponde de acuerdo con el inciso 5.2) del presente artículo.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 73. — Sustitúyese el artículo 636 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 636: Con el nombre de Queso Goya se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación: El Queso Goya es un queso de baja humedad y semigraso o graso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.
Deberán tener un contenido mínimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto seco.
2) Denominación de venta: El producto se denominará "Queso Goya".
3) En la elaboración del Queso Goya se utilizarán:
a) Ingredientes obligatorios:
- Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa.
- Cultivos de bacterias lácticas específicas.
- Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
- Cloruro de sodio.
b) Ingredientes opcionales:
- Crema
- Leche en polvo
- Concentrado de proteínas lácteas.
- Cloruro de calcio.
c) Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración del Queso Goya, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de baja humedad.
Se autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes permitidos en el presente Código para los quesos y, también aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.
d) Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Se podrá utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados.
5) El Queso Goya deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
- Consistencia: dura.
- Textura: compacta, quebradiza y desgranable.
- Color: ligeramente amarillento.
- Sabor: salado, levemente picante.
- Olor: característico.
- Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.
- Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunas aberturas mecánicas.
Método de toma de muestra: FIL 50C:1995.
5.2) Forma y peso:
- Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo.
- Peso: de 3 a 6 kg.
5.3) Características fisicoquímicas:
El Queso Goya deberá responder a las características de composición y calidad establecidos en el artículo 605 inciso 2) del presente Código para los quesos de baja humedad y un contenido mínimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto seco.
Método de toma de muestra: FIL 50C:1995.
5.4) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiológicos:
El Queso Goya deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6 del presente Código, para quesos de baja humedad.
Método de toma de muestra: FIL 50C:1995.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.7) Características distintivas del proceso de elaboración:
- Adición de sal a la leche antes de cuajar.
- Obtención de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada.
- Estabilización y maduración: deberá ser madurado el tiempo necesario para lograr sus características específicas. El lapso de estabilización y maduración en ningún caso podrá ser inferior a 3 meses.
6) Los quesos podrán estar sin envase o en envoltorios plásticos o en envases con o sin vacío, todos ellos bromatológicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas.
7) Se recomienda mantener el Queso Goya a una temperatura no superior a 20°C, con el objeto de mantener sus características.
El producto se denominará "Queso Goya".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 74. — Sustitúyese el artículo 637 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 637: Con la denominación de Queso Romano y Queso Sardo, se entienden los quesos de baja humedad, madurados, elaborados con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas.
Deberán cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor y aroma característicos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma agradable, bien desarrollado; color blanco-amarillento.
c. Corteza: lisa, sana, consistente y bien formada.
d. Forma: cilíndrica achatada en los de tamaño grande; esferoide con sección vertical de caras paralelas y bordes convexos en los de tamaño chico.
e. Contenido de grasas (sobre extracto seco): mín. 38,0%.
f. Tamaño, peso y tiempo de maduración:
Grande: más de 8 kg. Maduración mín. 9 meses.
Mediano: 3 kg a 8 kg. Maduración mín. 6 meses.
g. Estos productos se denominarán: "Queso Romano".
Chico: menos de 4 kg. Maduración mín. 3 meses.
Este producto se denominará: "Queso Sardo".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 75°- Sustitúyese el artículo 637 bis del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 637 bis: Los quesos elaborados en la misma forma, con las mismas materias primas y características establecidas en el artículo 637 del presente capítulo, pero con el agregado a la masa de pimienta en grano, se denominarán: "Queso Pepato". Cuando presenten la corteza simulando la trama de un canasto, se denominarán: "Queso Canestrato".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 76. — Sustitúyese el artículo 638 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 638: Con la denominación de Queso Provolone, se entiende el queso madurado, de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas.
Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes, deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: dura, compacta, consistente, estructura quebradiza y granulosa; sabor suave o picante y aroma agradable, bien desarrollados; color blanco-amarillento.
c. Corteza: de consistencia adecuada, con surcos longitudinales por las estrías del molde.
d. Forma: tronco-cónica, alargada (piriforme), con base mayor esférica y base menor plana.
e. Tamaño, peso y tiempo de maduración:
Grande: más de 8 kg. Maduración mín. 9 meses.
Mediano: 4 kg a 8 kg. Maduración mín. 5 meses.
Chico: menos de 4 kg. Maduración mín. 3 meses.
f. Estos productos se denominarán: "Queso Provolone".
Cuando el tiempo de maduración de acuerdo con el tamaño y peso indicados precedentemente sea: 4, 3, y 2 meses respectivamente, estos productos podrán ser de mediana humedad y se denominarán: "Queso Provolone Semiduro".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 77. — Sustitúyese el artículo 639 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 639: Con la denominación de Queso Provolone Hilado, se entiende el queso madurado, de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes, deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: fermentada, hilada, salada y madurada.
b. Pasta: dura, compacta, semi-consistente y friable; sabor característico al igual que el aroma, originados por el cuajo y/o enzimas utilizadas, picante y agradable, bien desarrollados; color blancoamarillento uniforme.
c. Corteza: de consistencia adecuada.
d. Forma: tronco-cónica alargada (piriforme), con base mayor esférica y base menor plana. Puede presentarse también con la forma de: pera, melón o cilindro.
e. Tamaño, peso y tiempo de maduración:
Grande: más de 8 kg. Maduración mín. 8 meses.
Mediano: 4 kg a 8 kg. Maduración mín. 5 meses.
Chico: menos de 4 kg. Maduración mín. 3 meses.
f. Estos productos se denominarán: "Queso Provolone Hilado".
Los productos de tamaño mediano y chico que tengan un tiempo de maduración de 3 y 2 meses respectivamente, podrán ser de mediana humedad y se denominarán: "Queso Provolone Hilado Semiduro".
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 78. — Sustitúyese el artículo 640 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 640: Con el nombre de Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, se entiende el producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el consumo humano.
El producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.
1) Clasificación:
Los Quesos Rallados pueden ser clasificados de acuerdo con los siguientes criterios:
1.1) Se clasifican, de acuerdo con: si han sido sometidos a deshidratación o no, en:
1.1.1) Deshidratados o Parcialmente Deshidratados.
1.1.2) No sometidos a deshidratación o sin deshidratar.
1.2) Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en su elaboración en:
1.2.1) Elaborados con una única variedad de queso.
1.2.2) Elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
1.2.3) Elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
2) Denominación de venta:
El producto deberá ser denominado según se detalla a continuación:
2.1) Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
2.1.1) Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.1.2) Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado o "Queso... Rallado deshidratado" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.2) Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
2.2.1) Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura quebradiza y desgranable, el producto se denominará "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo.
2.2.2) En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m, el producto podrá denominarse "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
2.2.3) Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén presentes en una proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá denominarse "Quesos... ... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de la variedad que alcance o supere dicha proporción mínima y en el orden de su predominancia.
2.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
2.3.1) Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja humedad alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
2.3.2) Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de mediana humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m, el producto se denominará "Queso... Rallado" o
"Queso... Rallado deshidratado" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
2.3.3) Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja humedad y de mediana humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso... con otros quesos rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
3) En la elaboración de Queso Rallado o Quesos Rallados, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso: Queso de mediana humedad o queso de baja humedad.
• Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad.
• Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad: Quesos de mediana humedad.
b. Ingredientes opcionales:
• Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad.
c. Aditivos:
En la elaboración de Quesos Rallados se admitirá el uso de los aditivos autorizados en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para el o los quesos utilizados como materia prima, su concentración en el producto final deberá responder a los máximos autorizados en el presente artículo, independientemente de la concentración de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima.
Se admitirá además el uso de los aditivos que se indican a continuación, no pudiendo superar en el producto final las concentraciones máximas indicadas, independientemente de la concentración de dichos aditivos en el o los quesos utilizados como materia prima.

INS	ADITIVO/FUNCION	CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL g./100 g. ó g./100 ml.
	ANTIAGLUTINANTE
460 i	Celulosa microcristalina	quantum satis
551	Dióxido de silicio	5g/kg
	CONSERVADOR
200	Acido sórbico	0,1 solas o en combinación expresadas como ácido sórbico
201	Sorbato de sodio
202	Sorbato de potasio
203	Sorbato de calcio
235	Natamicina	0,0005

d. Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración.
Nitrógeno, Dióxido de Carbono y/o Gases Inertes en el envasado.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
5) Los Quesos Rallados deberán responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Aspecto y textura: gránulos o hebras más o menos finos.
• Color: blanco amarillento a amarillo, dependiendo de la variedad o variedades de queso de las cuales provenga.
• Olor: característico, más o menos intenso, de acuerdo con la variedad de queso o las variedades de queso de las cuales provenga.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Características fisicoquímicas:
5.2.1) Humedad en g./100 g.(Método de análisis: FIL 4A: 1982):
Quesos rallados deshidratados 1.1.1):
• Con predominancia (> 50% m/m) de quesos de baja humedad: Máx. 20,0 g./100 g.
• Con predominancia (> 50% m/m) de quesos de mediana humedad: Máx. 30,0 g./100 g.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2.2) Materia Grasa en Extracto Seco g./100 g. (Métodos de análisis: FIL 5B: 1986 y FIL 4A: 1982):
La Materia Grasa en Extracto Seco debe corresponder al promedio ponderado de los valores de materia grasa en extracto seco establecidos para las variedades en las proporciones utilizadas.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.4) Criterios microbiológicos:
5.4.1) Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso correspondiente al inciso 2.1) del presente artículo:
5.4.1.1) Variedad de Baja Humedad.

Microorganismo	Criterio de Aceptación	Categoría ICMSF	Norma
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =200 M = 1000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m =100 M = 500	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos Coag. positiva/g	n = 5 c = 2 m =100 M = 1000	5	FIL 145:1990
Hongos y Levaduras /g	n = 5 c = 2 m = 500 M = 5000	2	FIL 94B:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4.1.2) Variedad de Mediana Humedad.

Microorganismo	Criterio de Aceptación	Categoría ICMSF	Norma
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =1000 M = 5000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m =100 M = 500	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos Coag. positiva/g	n = 5 c = 2 m =100 M = 1000	5	FIL 145:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985
Listeria Monocytogenes/25g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143:1990
Hongos y Levaduras /g	n = 5 c = 2 m = 500 M = 5000	2	FIL 94B:1990

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4.2) "Queso rallado" y "Queso rallado sin deshidratar", correspondiente al inciso 2.2) del presenta artículo:
Deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código, para los requisitos microbiológicos de "Queso Rallado".
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad, correspondiente al inciso 2.3) del presente artículo:

Microorganismo	Criterio de Aceptación	Categoría ICMSF	Norma
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =1000 M = 5000	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m =100 M = 500	5	APHA 1992, Cap. 24 (1)
Estafilococos Coag. positiva/g	n = 5 c = 2 m =100 M = 1000	5	FIL 145:1990
Salmonella spp /25 g.	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 93A:1985
Listeria Monocytogenes/25g	n = 5 c = 0 m = 0	10	FIL 143:1990
Hongos y Levaduras /g	n = 5 c = 2 m = 500 M = 5000	2	FIL 94B:1990

Para los ítems 5.4.1.1), 5.4.1.2) y 5.4.3), debe tenerse en cuenta que:
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3° Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992).
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.6) Consideraciones particulares:
5.6.1) Los quesos utilizados en la elaboración de Quesos Rallados, deberán ser previamente tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de desmenuzado o rallado.
5.6.2) Las operaciones de desmenuzado, rallado, deshidratación, acondicionamiento y envasado, deberán responder a las Buenas Prácticas de Fabricación.
5.6.3) En la elaboración de quesos rallados queda prohibida la utilización de quesos no aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no adecuados para la venta al público como tales, aquellos que presenten fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no afecten la calidad del producto final.
6) Los Quesos Rallados deberán ser envasados con materiales bromatológicamente aptos de acuerdo con el presente Código, adecuados para la condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada.
7) El producto deberá ser rotulado según se detalla a continuación:
7.1) Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
7.1.1) Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
7.1.2) Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado deshidratado" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
7.2) Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
7.2.1) Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura quebradiza y desgranable, el producto se denominará "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo.
7.2.2) En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m, el producto podrá denominarse "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
7.2.3) Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén presentes en una proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá denominarse "Quesos... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de la variedad que alcance o supere dicha proporción mínima y en el orden de su predominancia.
7.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
7.3.1) Cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y de baja humedad alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos... ... ... y Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
7.3.2) Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de mediana humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m, el producto se denominará "Queso... Rallado deshidratado" o "Queso... Rallado" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
7.3.3) Cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso... con otros quesos rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
7.4) Todas las denominaciones designadas en 7.1), 7.2) y 7.3) deberán figurar en el rótulo completas y con letras de igual tamaño, realce y visibilidad.
7.5) Cuando en la denominación de venta se mencione al menos una de las variedades de queso utilizadas, deberá consignarse en la lista de ingredientes el porcentaje de las variedades mencionadas en la denominación de venta y el nombre de todas las variedades de quesos utilizadas.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 79. — Inclúyese el artículo 640 bis del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 640 bis: Con el nombre de Queso en Polvo se entiende el producto obtenido por fusión y deshidratación, mediante un proceso tecnológicamente adecuado, de una mezcla de una o más variedades de quesos, con o sin el agregado de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias, en el cual el queso constituye el ingrediente lácteo utilizado como materia prima preponderante en la base láctea del producto.
1) Denominación de venta:
La denominación Queso en Polvo está reservada a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
La materia grasa del Queso en Polvo debe cumplir con los criterios de identidad y calidad establecidos en el artículo 555 bis del presente Código.
1.1) El producto se denominará "Queso en Polvo".
1.2) Cuando en su elaboración se utilice una determinada variedad de queso en una proporción mínima de 75% del total de la base láctea, el producto se denominará "Queso... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
1.3) En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por menor se designará respectivamente: "Queso Fundido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso Fundido... en Polvo" o "Queso Procesado... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
1.4) Cuando el producto fuera adicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias se agregará a la designación correspondiente la expresión "con....." llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionadas.
1.5) Cuando en su elaboración se utilicen aromas permitidos se agregará a la designación correspondiente la expresión "Sabor de..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/ saborizante utilizado, excepto en los casos en que se utilicen estos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron durante el proceso de elaboración.
2) En la elaboración del Queso en Polvo se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
Quesos de una o más variedades y agentes emulsionantes o sales fundentes.
b. Ingredientes opcionales:
Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, otros sólidos de origen lácteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, almidones o almidones modificados, azúcares y extracto de levadura.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, solos o combinados deberán estar presentes en una proporción máxima de 30% (m/m) del producto final y los almidones o almidones modificados no podrán superar el 3% (m/m) del producto final.
c. Aditivos:
En la elaboración de Queso en Polvo se admitirá el uso de los aditivos que figuran a continuación, en las concentraciones máximas permitidas en el producto final.

(^*) Las concentraciones de colorantes podrán ser superiores cuando el producto sea destinado para uso industrial.
(^**) Se admitirá su uso exclusivamente en los productos destinados a la elaboración de otros alimentos que admitan su presencia.
En el queso en polvo se admitirá la presencia de los aditivos autorizados en el presente Capítulo para los quesos utilizados como materia prima y su concentración en el producto final deberá corresponder a los máximos autorizados en el presente artículo independientemente de la concentración de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima.
Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artículo no deberá superar los límites máximos establecidos para los mismos.
d. Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración.
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
3) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
4) El Queso en Polvo deberá responder a los siguientes requisitos:
4.1) Características sensoriales:
• Aspecto y textura: polvo fino, homogéneo.
• Color: blanquecino, amarillento, salvo en aquellos productos que contengan colorantes u otro ingrediente opcional en su formulación , que le confieran color al producto final.
• Sabor: de queso, de acuerdo con la variedad de queso o las variedades de queso que le transfieran sabor característico o de acuerdo con el aromatizante/saborizante utilizado en su elaboración y libre de sabores extraños.
• Aroma: de queso, característico de cada variedad, libre de olores extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.2) Características fisicoquímicas:

Humedad (FIL 26: 1982)	Máx. 5,0 g/100g.
Materia grasa (FIL 5B: 1986)	Máx. 60,0 g/100g.
Lactosa (FIL 106B: 1982)	Máx. 6,0 g de lactosa monohidrato/100g.
Proteína (FIL 20B: 1993)	Mín. 22,0 g/100g.

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
4.4) Criterios microbiológicos:

Microorganismo	Criterio de Aceptación	Categoría	Norma
Aerobios mesófilos viables/g	n = 5 c = 2 m =10000 M = 100000	5	FIL 100B: 1991
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m < 3 M = 10	5	APHA 1992, c. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva/g.	n = 5 c = 1 m =10 M = 100	8	FIL 138:1986
Hongos y Levaduras/g	n = 5 c = 2 m = 100 M = 1000	2	FIL 94B:1990
Salmonella spp/25g.	n = 5 c = 0 m =0	10	FIL 93A:1985

^* Autorizados únicamente para quesos procesados rallados o feteados (en rodajas o en fetas)
(^*) Concentración máxima en la materia prima
En los quesos procesados se admitirá la presencia de los aditivos autorizados en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para el o los quesos utilizados como materia prima y su concentración en el producto final deberá responder a los máximos autorizados en el presente artículo, independientemente de la concentración de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima.
Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artículo no deberá superar los límites máximos establecidos para los mismos.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Se admite el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnología.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
5) Los Quesos Procesados deberán responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: firme,untable.
• Textura: compacta, cerrada y fina
• Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) y otras.
• Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o acorde con los colorantes, saborizantes/aromatizantas y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboración.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Características fisicoquímicas:
Deberán cumplir los siguientes requisitos:

Producto	Humedad (g/100g)	Materia grasa sobre extracto seco (g/100g)	Método de análisis
Queso Fundido o Procesado
Queso Fundido UAT (UHT) o Procesado U.A.T (U.H.T)	máximo 70,0	mínimo 35,0	Norma FIL 5B: 1986 Norma FIL 4A: 1992

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.4) Criterios microbiológicos: Los quesos procesados deberán cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código.

Los quesos procesados rallados además deberán cumplir: Microorganismos	Criterio de aceptación	Categoría ICMSF	Método de análisis
Hongos y Levaduras/g	n=5 c=2 m=500 M=5000	2	FIL 94B: 1990

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.6) Consideraciones particulares:
5.6.1) Los quesos a utilizarse en la elaboración deberán ser previamente tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión.
5.6.2) En la elaboración de queso procesado queda prohibida la utilización de quesos no aptos para el consumo humano. Solo se admitirán los quesos no adecuados para la venta al público debido a fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no sea afectada la calidad o inocuidad del producto terminado.
5.6.3) Durante el proceso de elaboración el producto deberá ser sometido a un calentamiento mínimo de 15 segundos a 80°C o cualquier combinación tiempo-temperatura equivalente.
5.6.4) Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto deberán ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final.
6) Los Quesos Procesados deberán ser envasados con materiales bromatológicamente aptos en conformidad con el presente Código, adecuados para la condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada.
7) Los Quesos Procesados deberán conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 10°C. Los Quesos Procesados U.A.T (U.H.T) podrán conservarse y comercializarse a temperatura ambiente.
8) El producto deberá ser rotulado según se detalla a continuación:
8.1) El Queso Procesado se denominará "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasteurizado".
8.2) El Queso Procesado o Fundido U.A.T (U.H.T) se denominará "Queso Procesado UAT (UHT)" o "Queso Fundido UAT (UHT)".
8.3) Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregará al nombre del producto la expresión "con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
8.4) Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permitidos se agregará al nombre del producto la expresión "sabor...", llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboración.
8.5) Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en una proporción mínima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podrá denominarse "Queso... Procesado" o "Queso... Fundido", "Queso... Procesado Pasteurizado", "Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT (UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si correspondiera.
8.6) En los casos que corresponda, se agregará a las denominaciones 2.1) a 2.5) la expresión "Rallado, o "Feteado", "En rodajas", "En Fetas" u otra que se refiera a su forma de presentación; "Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
[b] Art. 81. — Sustitúyese el artículo 641 bis del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 641 bis: Requesón
Con el nombre de Requesón o Requeijâo (en adelante llamado Requesón) se entiende el producto obtenido por la fusión de masa cuajada, cocida o no, desuerada y lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche, opcionalmente adicionada de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o Butteroil. El producto podrá estar adicionado de condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias.
1) Denominación de venta:
La denominación de Requesón está reservada al producto en el cual la base láctea no contenga grasa y/o proteína de origen no lácteo.
1.1) El producto deberá ser denominado "Requesón", "Requesón Cremoso" o "Requesón de Manteca", de acuerdo con la clasificación establecida en el inciso 2) del presente artículo.
1.2) El "Requesón de Manteca" podrá opcionalmente denominarse "Requesón del Norte".
1.3) Cuando en su elaboración se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, el producto se denominará: "Requesón con...", "Requesón Cremoso con...", "Requesón de Manteca con..." o "Requesón del Norte con..." según corresponda, llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
En todos los casos podrá utilizarse la denominación "Requeijão" en lugar de "Requesón".
2) Clasificación:
El Requesón, de acuerdo con las materias primas empleadas y al proceso de elaboración, se clasifica en:
a. Requesón: aquel obtenido por fusión de una masa de cuajada, desuerada y lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche, con o sin adición de crema de leche y/o manteca y/ o grasa anhidra de leche o butteroil.
b. Requesón Cremoso: es aquel obtenido por fusión de una masa de cuajada, desuerada y lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche, con adición de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil.
c. Requesón de Manteca: Es aquel obtenido por la fusión prolongada y con agitación, de una mezcla de manteca y masa de cuajada de leche entera, semidescremada o descremada.
3) En la elaboración de Requesón, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios:
• Requesón: Leche o leche reconstituida.
• Requesón Cremoso: Leche o leche reconstituida, crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil.
• Requesón de Manteca: Leche o leche reconstituida, manteca y cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Cuajo y/o coagulantes apropiados.
• Cultivo de bacterias lácticas específicas.
• Crema de leche.
• Manteca.
• Grasa anhidra de leche o Butteroil.
• Leche en polvo.
• Sólidos de origen lácteo.
• Caseína y/o caseinatos.
• Cloruro de sodio.
• Cloruro de calcio.
• Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.
c. Aditivos:

Podrán ser utilizados en la elaboración de Requesón, los aditivos que a continuación se detallan en las concentraciones máximas indicadas para el producto final.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
5) El Requesón deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: untable o feteable.
• Textura: cremosa, fina, lisa o compacta.
• Formato: variable.
• Color: característico.
• Sabor: a crema levemente ácida, opcionalmente salado para el requesón o requesón cremoso, levemente ácido salado y rancio para el requesón de manteca.
• Olor: característico.
Cuando el Requesón contenga especias, condimentos u otras sustancias alimenticias, presentará las características sensoriales acordes con los agregados realizados.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Características fisicoquímicas:

Requisitos	Requesón	Requesón Cremoso	Requesón de Manteca	Método de análisis
Humedad (g./100 g.)	máx. 60,0	máx. 65,0	máx. 58,0	FIL 4A: 1982
Materia grasa en extracto seco (g./100 g.)	45,0 a 54,9	mín. 55,0	25,0 a 59,9	FIL 5B: 1986

Microorganismos	Criterios de Aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo
Coliformes/g (30°C)	n = 5 c = 2 m =10 M = 100	5	FIL 73A:1985
Coliformes/g (45°C)	n = 5 c = 2 m < 3 M = 10	5	APHA 1992, c. 24 (1)
Estafilococos coag. pos./g.	n = 5 c = 2 m =100 M = 1000	5	FIL 145:1990

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