Carne | 1.1.16 | Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina. Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies aptas para el consumo humano. No son alcanzadas por esta definición las Carnes Separadas Mecánicamente. |
Carne Separada Mecánicamente | 1.1.34 | Se entiende por Carne Separada Mecánicamente, a la carne finamente molida, producto de su separación y remoción mecánica del esqueleto, e identificada según la especie de la que se trate: |
a) Se entiende por Carne Separada Mecánicamente de Ganado, a la carne finamente molida, producto de la separación y remoción mecánica del músculo esquelético adherido al hueso de las carcasas o parte de carcasas del ganado, a excepción de los huesos de las extremidades por debajo del carpo o tarso y de la cabeza. | ||
b) Se entiende por Carne Separada Mecánicamente de Aves, al producto resultante de la separación y remoción por medios mecánicos del músculo esquelético y otros tejidos adheridos a las carcasas y partes de carcasas de aves. | ||
Carne Separada Mecánicamente del Ganado. Condiciones del sector de procesado. | 13.3 | El sector donde se produce Carne Separada Mecánicamente de Ganado, debe ajustarse a las siguientes exigencias constructivas y operativas: |
a) Deberá cumplir con las exigencias establecidas en el Capítulo XIII de este Reglamento para las Salas de Desposte. | ||
b) Si se hallara dentro de la Sala de Desposte, estará lo suficientemente aislado para evitar todo contacto con productos e instalaciones correspondientes a otras actividades. | ||
c) El producto elaborado y los residuos resultantes deberán retirarse a medida que se produzca. | ||
d) La temperatura ambiente no superará los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C). | ||
e) Deben respetarse las Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento establecidos en el Capítulo XXXI de este Reglamento. | ||
f) Las Carnes Separadas Mecánicamente, que no sean empleadas inmediatamente de obtenidas, podrán conservarse bajo refrigeración entre MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C) y DOS GRADOS CENTIGRADOS (2° C) y utilizarse dentro de las DOCE (12) horas de producidas o, en su defecto, deberán someterse a la congelación a MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18° C) medidos en el núcleo. En este caso, el proceso de congelado no demandará más de SEIS (6) horas y debe mantenerse el producto a no más de la temperatura precedentemente indicada. | ||
Carne Separada Mecánicamente del Ganado. Materias primas. | 13.4 | Los huesos de las carcasas utilizados para la obtención de Carne Separada Mecánicamente del Ganado, deberán satisfacer las siguientes condiciones: |
a) Provendrán de carcasas de animales faenados a lo sumo en los SIETE (7) días precedentes. | ||
b) Serán de carcasas despostadas dentro de las VEINTICUATRO (24) horas anteriores a su procesado. | ||
c) Las carcasas serán despojadas íntegramente de la médula espinal. | ||
d) Cuando los huesos no se procesen inmediatamente después del despostado, deberán almacenarse entre DOS GRADOS CENTIGRADOS (2° C) y MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C). | ||
e) No se admite el congelado como método de conservación de los huesos. | ||
f) No podrán provenir de otro establecimiento. | ||
Carne Separada Mecánicamente del Ganado. Composición | 13.5 | La Carne Separada Mecánicamente de Ganado definida en el numeral 1.1.34 a) y destinada al consumo humano, podrá contener médula ósea y tejido óseo; deberá ajustarse a los siguientes requisitos. |
a) Al menos el NOVENTA Y OCHO POR CIENTO (98%) de las partículas de hueso presentes, no medirán más de MEDIO MILIMETRO (0,55 mm) en su máxima longitud y no existirán partículas mayores de OCHENTA Y CINCO CENTESIMOS DE MILIMETRO (0,85 mm) en su máximo longitud. | ||
b) El contenido de calcio no debe exceder de SETENTA Y CINCO CENTESIMOS POR CIENTO (0,75%) o sea SETECIENTOS CINCUENTA MILIGRAMOS (750 mg) cada CIENGRAMOS (100 g.). | ||
c) El contenido de proteínas no será menor del CATORCE POR CIENTO (14%). | ||
d) El contenido de grasa no será mayor del TREINTA POR CIENTO (30%). | ||
e) Se denominará de acuerdo a la especie de que proviene. | ||
Carne Separada Mecánicamente del ganado. Destino de uso | 13.6 | Las Carnes Separadas Mecánicamente de Ganado, podrán mente del Ganado. ser usadas como ingredientes cuando cumplan las siguientes exigencias. |
a) Sólo se permitirá la remisión fuera del establecimiento elaborador, de Carnes Separadas Mecánicamente cuando se encuentren congeladas y debidamente rotuladas, de acuerdo a la reglamentación vigente, denominándose de acuerdo a la especie de que provienen. | ||
b) Las Carnes Separadas Mecánicamente sólo se podrán utilizar como ingredientes en chacinados cocidos y conservas. | ||
c) El proceso térmico alcanzará, en el núcleo, como mínimo SETENTA GRADOS CENTIGRADOS (70° C) durante TREINTA (30) minutos u otro proceso térmico equivalente. | ||
d) Las Carnes Separadas Mecánicamente correspondientes a una especie animal, sólo podrán utilizarse como ingrediente, cuando en la composición del producto también se incluya carne de esa especie. | ||
e) El total de la Carne Separada Mecánicamente, no superará el VEINTE POR CIENTO (20%) de los componentes cárnicos de la formulación inicial del producto. | ||
f) Los productos que tengan en su composición Canes Separadas Mecánicamente deberán declarar esta situación en la declaración de ingredientes del rótulo, con la siguiente leyenda "Carne Separada Mecánicamente de ......." e indicar la o las especies de que se trate. | ||
Carne Separada Mecánicamente de Aves. Exigencias. | 20.9 | Las condiciones edilicias y operacionales, las materias primas, los patrones de identidad, y los destinos de uso auto rizados para la Carne Separada Mecánicamente de Aves, son los descriptos a continuación: |
Carne Separada Mecánicamente de Aves- Condiciones del sector de procesado. | 20.9.1 | Los sectores donde se produce Carne Separada Mecánicamente de Aves.deben ajustarse a las siguientes exigencias constructivas y operacionales: |
a) El sector deberá cumplir con las exigencias en este Reglamento para las Salas de Desposte. | ||
b) Si se hallara dentro del sector de desosado o de cortes de aves, estará lo suficientemente aislado para evitar todo contacto con productos e instalaciones correspondientes a las otras actividades. | ||
c) El producto elaborado y los residuos resultantes deberán retirarse a medida que se producen. | ||
d) La temperatura ambiente no superará los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C). | ||
e) Deben respetarse las Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento establecidos en el Capítulo XXXI del presente Reglamento. | ||
f) Las Carnes Separadas Mecánicamente de Aves que no sean empleadas inmediatamente, podrán conservarse bajo refrigeración entre MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C) y DOS GRADOS CENTIGRADOS (2° C) y utilizarse dentro de las DOCE (12) horas de producidas o, en su defecto deberán someterse a la congelación a MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18° C), medidos en el núcleo. En este caso el proceso de congelado no demandará más de SEIS (6) horas y debe mantenerse el producto a no más de la temperatura precedentemente indicada. | ||
Carne Separada Mecánicamente de Aves. Materias primas. | 20.9.2 | Los huesos de la carcasa utilizados para la obtención de Carne Separada Mecánicamente de Aves, deberán satisfacer las siguientes condiciones. |
a) Provendrán de carcasas de aves faenadas con no más de DOS (2) días de antelación. | ||
b) Serán carcasas desosadas dentro de las DOCE (12) horas anteriores a su procesado. | ||
c) No incluirán los huesos de la cabeza ni de las extremidades por debajo del tarso. | ||
d) Cuando los huesos de las carcasas no se procesen inmediatamente después del desosado, deberán almacenarse entre MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C) y DOS GRADOS CENTIGRADOS (2° C). | ||
e) No se admite el congelado como método de conservación de los mismos. | ||
f) No podrán provenir de otro establecimiento. | ||
Carne Separada Mecánicamente de Aves. Composición. | 20.9.3 | La Carne Separada Mecánicamente de Aves, definida en el numeral 1.1.34 b) y destinada al consumo humano, podrá contener médula ósea, tejido óseo y otros tejidos adheridos a las carcasas y partes de las carcasas, pudiendo contener piel con su grasa adherida y deberá ajustarse a los siguientes requisitos: |
a) No debe contener más de UNO POR CIENTO (1%) de hueso sólido. | ||
b) El NOVENTA Y OCHO POR CIENTO (98%) de las partículas de hueso no serán mayores de UNO Y MEDIO MILIMETROS (1,5 mm) medidos en su máxima longitud y no puede contener partículas de hueso de más de DOS MILIMETROS (2 mm) medidos en su máxima longitud. | ||
c) El contenido de calcio no será mayor a DOSCIENTOS TREINTA Y CINCO MILESIMOS POR CIENTO (0,235%) | ||
d) Se denominará de acuerdo a la especie de que proviene. Para la especie Gallus gallus, puede denominarse "Carne Separada Mecánicamente de Pollo". | ||
Carne Separada Mecánicamente de Aves. Destino de uso | 20.9.4 | Se admitirá el uso de Carnes Separadas Mecánicamente de Aves en productos cárnicos, según las exigencias Destino de uso establecidas en el numeral 13.6 incisos del a) hasta f). |